6 porciones
Ingredientes:
• 1 ½ kg de lomo de cerdo, en sábana
• Sal y pimienta
• 200 g de jamón de pierna
• 5 manzanas de Washington de la variedad Golden Delicious o Gala, en gajos finos
• 200 g de ciruela pasa sin hueso, finamente picada
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de vino blanco, dulce o seco
• 3 ramitas de tomillo fresco
Para el adobo:
• 6 chiles anchos, limpios y remojados en agua caliente
• 4 cucharadas de cebolla, picada
• 3 dientes de ajo
• 1 clavo de olor
• 3 pimientas gordas
• 5 cm de raja de canela
• Sal
Procedimiento:
- Salpimentar el lomo por ambos lados, acomodar encima las rebanadas de jamón, cubrir con las manzanas y repartir las ciruelas pasas encima. Formar el rollo bien apretado y asegurarlo con palillos de madera.
- Calentar una sartén de teflón y verter el aceite, sellar el lomo por todos sus lados, hasta dorar. Retirar y colocar en un refractario. Reservar.
- Desglasar la sartén con una taza de vino blanco y verter sobre el lomo, acomodar las ramitas de tomillo, cubrir con papel de aluminio y hornear a 200º C, durante dos horas.
- Para el adobo: Licuar el chile ancho con la cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela y sal hasta formar un puré.
- En la misma sartén verter el adobo previamente colado, dejar hervir, rectificar la sazón y servir con el rollo de lomo rebanado.
