Porciones: 4
Tiempo de preparación: 3 hrs más 1 noche
Sugerencia: Platillo principal
Ingredientes:
- 2 kg de pierna de cerdo
- sal y pimienta
Para el adobo:
- 1 /4 de taza de aceite
- 4 chiles ancho
- 3 chiles guajillo
- 3 chiles morita
- 5 chiles cascabel
- 1 /2 taza de vinagre de manzana
- 4 dientes de ajo
- 1 /2 pieza de cebolla
- 2 pimientas gordas
- 1 clavo de olor
- 1 raja de canela de 5 cm
- 3 manzanas de Washington de la variedad Gala o Fuji, cortadas en gajos
- 3 manzanas de Washington de la variedad Golden Delicious
- 1 /2 taza de tequila
- 2 hojas de laurel
- sal
Procedimiento:
1. Salpimentar la pierna de cerdo y refrigerar.
Para la salsa:
2. Dorar los chiles en el aceite uno a uno con cuidado de no quemarlos porque se amargan, agregar dos tazas de agua caliente y el vinagre, cocinar hasta que suelte el hervor, retirar y dejar en reposo hasta que los chiles estén suaves.
3. En otra sartén, freír el ajo, la cebolla, las pimientas, el clavo de olor, la canela y los gajos de manzana, sazonar con un poco de sal y reservar.
4. Licuar los chiles con la mezcla de manzanas y el tequila hasta obtener un puré espeso, pasar por un colador y sofreír en un poco de aceite, agrega las hojas de laurel, rectificar la sazón y dejar hervir durante cinco minutos. Retirar para que se enfríe.
5. Verter la salsa de cuatro chiles sobre la pierna de tal forma que se cubra completamente y refrigerar toda la noche.
6. Precalentar el horno a 200ºC. Hornear la pierna cubierta con papel de aluminio durante dos horas y media o hasta que al pinchar con un trinche salga líquido claro.
7. Acompañar con los gajos de manzana Golden Delicious, ligeramente asados y salpimentados.
